炎夏闯进RAW吃午餐让人好Amazing

炎夏闯进RAW吃午餐让人好Amazing

话说LEXUS近年致力摆脱「爸爸车」的熟味印象,除了车款翻新,也积极举办各种生活风格活动,今年找来在餐饮上不断推陈出新的RAW携手,由热爱台湾在地食材的主厨Alain(黄以伦)设计一套据说能让吃者体验惊喜的「Experience Amazing」菜单,乍听好像最近很夯的晶晶体,不知葫芦里卖的是什幺药?

进门就能看到识别LOGO,据说为了这场餐会,品牌从半年前就开始策划,不愧是全台最难订的餐厅之一。主厨Alain在开场前集合服务人员讲解菜单,造就了细腻又专业的桌边服务。

拿起菜单,前菜仅写着「翠果子」、「点心麵」 、 「香辣豆」3种儿时常吃的零嘴,让人摸不着头绪,端上桌来才发现,原来这3道零食空有其名,全都被主厨以玩心大幅改造过,翠果子是炸过的青豆沾裹自製芥末粉,酥鬆喷香;点心麵是油炸义大利麵裹上鹹甜糖衣与海苔粉;香辣豆则是带有咖哩气息的薄脆豆饼,道道涮嘴惹味。

「点心麵」(左)外裹鹹甜酱汁,味觉像小时候吃的海苔麻花,却更香脆涮嘴。RAW版的「翠果子」把青豆炸得外酥内鬆,特製芥末粉引人吮指。做成饼状的「香辣豆」薄脆喷香。

秉持着RAW的不浪费精神,猪尾和猪耳这些边角部位,也被Alain拿来入菜,猪尾烤到皮酥肉嫩后,夹成迷你版刈包,猪耳则与猪颊肉合製成肉冻,佐冻菠菜泥中的山葵、山椒叶则增添了清凉的呛味,非常适合燠热的夏季。

烤出脆皮的猪尾肉夹在小馒头里,酱香诱人。肉冻搭配炸槟榔花与菇蕈,甘中带有微苦后韵。

台湾小吃摊常见的「三色蒸蛋」,在Alain手里,竟被拆解成有趣的味觉实验,堪称全场的重头戏。炭黑橙黄的粉末,分别是烘乾的皮蛋和鹹蛋,再加上飞鱼、鲱鱼、鲑鱼三种鱼卵,五种蛋分别装在蛋壳,还附一小盅翠绿葱油与滴管,装在纸製蛋盒里上桌,想吃,得先自己动手。

接着上桌的透明杯中装着马铃薯泡沫,预先插入片得极薄的乌鱼子,食者依个人喜好亲自摆盘,简直像在组装日本科学杂誌的附录。主厨示範时,每种蛋的份量抓得还颇谨慎,本以为是求拍照美观,直到我跟着做完一轮,下匙品嚐时,才知原来是为了味道的平衡。

皮蛋烘成粉末,蛋白Q脆的口感没了,却让蛋黄腴香更突出。

鲑鱼卵、鲱鱼卵、飞鱼卵、乌鱼子,四种鱼卵都是海味,在薯泥中相遇,却能各自保有多汁、鹹鲜、甘脆、腴浓的口感,就像吃三色蒸蛋时,皮蛋鹹蛋依然各司其份,不会因为喇成一团就没了特色。泡沫底层埋入预先烤炸过的马铃薯薄片,既弥补了泡沫虚无飘渺的基底,梅纳效应带来的焦香气息,也与葱油完美呼应,带出类似油葱酥的香气,有点台,却因此而更加切合在地主题。

墨日台三国混血的捲饼,挤上柠檬更显清新。

紧接着上桌的「T-A-C-O-S」以葱油饼为底,加上柴鱼片、章鱼块,搭配香菜、柠檬、水煮酪梨与酸奶油,简直是墨西哥TACOS、日本大阪烧、台湾捲大饼的三国混血,看似冲突,却在半熟蛋汁的包容下上演族群大和解,酸奶油和柠檬汁更化解了饼的油腻。

中卷清汤的手法也让人惊艳,上桌时,白盘底层的中卷薄可透光,有如日本的「イカ素麺」,却更薄更宽,像越南米纸般几乎看不见,原来是主厨发挥刀工将撕去筋膜的中卷片得极薄,迹近透明,切成条状后再一条条整齐摆盘,上洒炸昆布丝与洋当归叶。

这道「中卷 昆布 洋当归」过去也曾出现在RAW的春季菜单,片得极薄的中卷在盘里像宣纸,上头的昆布丝和当归叶则是写意随笔。

要吃前,沖下琥珀色的滚烫高汤,盘中鱼肉受热立刻缩成捲麵状,却仍保有鱼生胶嫩黏牙的美好口感。中卷汤头带有烤过乾货的浓郁鲜香,鲜味与昆布里的氨基酸在舌尖上共鸣,达到「1+1>2」的鲜美效果,而洋当归如芹般的草药香气,也把海味修饰得更加清爽。

沖上热汤后,中卷丝立刻缩成粗捲麵。

主菜红条石斑则相当厚工,以红条鱼浆裹鱼块,卷上青紫苏叶和桂切的白萝蔔片后清蒸,上桌淋上石斑鱼骨酱汁。鱼浆Q归Q,却仍保有鱼肉纤维感,胶嫩爽滑,恰好衬托内层鲜美的鱼肉,而佐餐菜也很有趣,在油炸火龙果花上头摆上青酱与6种香草,脆中带滑,口感犹如朝鲜蓟;青酱中加了别名「草石蚕」的甘露子,有松子的脆,却无松子的腻,恰能辅佐同属清淡的红条石斑。

用泥火山水取代盐滷点成的豆腐,质地浓郁有如乳酪,或许是泉水中的矿物质奏效,搭配起海胆和文蛤,顿觉甜味更显鲜明;以药名「食茱萸」的台湾本土香草刺葱炼成祖母绿色的香草油,不但增添视觉清凉,沖下洋葱酱汁后,也让香气更富层次。

翠绿的胡麻叶和刺葱油交互辉映,让人不忍下手。火龙果花脆爽带滑,似朝鲜蓟又像秋葵,存在感不输石斑。

最后的甜点是糖渍迷你梨与澳洲来的手指柠檬,一半搭配烤棉花糖与橘子焦糖,另一半则与白乳酪冰淇淋一起登场,个人比较喜欢后者,乾乾净净,画下清爽的句点。

手指柠檬是产自澳洲的野果,带有柑橘香气,果肉呈现晶莹粉红。

整餐吃下来,虽然各种手法炫烂,却处处可见在地元素,确实是让人满惊豔的,而且不问不打紧,一问不得了,原来这菜单是早上主厨去採买时才决定的,还真是让人体验到Amazing了啊。 

RAW地址:台北市中山区乐群三路301号电话:02-8501-5800营业时间:11:30~14:30、18:00~22:00,週一、二公休。刷卡:可。收1成服务费。